自家出品。香料比不上鹵品店里的花樣繁多，鹵湯趕不上老字號的年代久遠。 不敢吹牛頂級，但是憑借俺家也有些許年頭的老鹵湯和耐心的鹵制，這鍋醬牛肉那味道也是相當不錯的。
1.png (435.48 KB, 下載次數: 251)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:36 上傳
做法：
1.牛腱子肉洗凈
3.png (58.28 KB, 下載次數: 226)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:41 上傳
2.鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用
4.png (63.42 KB, 下載次數: 238)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:41 上傳
3.用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
5.png (62.52 KB, 下載次數: 260)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:41 上傳
4.準備鹵制調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g
6.png (60.3 KB, 下載次數: 285)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:41 上傳
5.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開
7.png (58.6 KB, 下載次數: 265)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:41 上傳
6.鍋開后打去浮沫
8.png (54.3 KB, 下載次數: 266)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:42 上傳
7.鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g
9.png (56.76 KB, 下載次數: 244)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:42 上傳
8.再加入老鹵湯（私家老鹵湯，歷史一年半鹵制次數十次有余）
10.png (57.73 KB, 下載次數: 237)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:42 上傳
9.大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽
11.png (63.5 KB, 下載次數: 241)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:42 上傳
10.加入適量鹽，由于之前調料和鹵湯有咸味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切記過量。
12.png (58.25 KB, 下載次數: 245)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:42 上傳
11.下面進行第一次小火煮制1小時，關火后燜上1小時。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）
13.png (59.2 KB, 下載次數: 278)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:42 上傳
12.這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇
14.png (56.07 KB, 下載次數: 251)
下載附件
保存到相冊
2015-8-7 16:42 上傳
小竅門：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以
2、腌制時間不要超過三天，不然太咸。腌制過的肉肉質緊實不至于鹵制過程中松散。
3、關于香料的配比各家有各家的做法，我喜歡小茴香和花椒量多些，其他的適量來一點即可。
4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。
5、醬牛肉的醬我選擇甜面醬和干黃醬，干黃醬2份兒，甜面醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
|
|
回復
收藏
