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: 吃貨最愛(ài)

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[美食探店] 日料里的基礎(chǔ)食材及調(diào)味料（良心整理，不看后悔），在家也能自己做日料啦！ [復(fù)制鏈接] qrcode

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日料里的基礎(chǔ)食材及調(diào)味料（良心整理，不看后悔），在家也能自己做日料啦！

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眸中含淚

發(fā)表于: 2016-4-26 15:10 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序?yàn)g覽

樓主

對(duì)于在國(guó)外生活的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，有一件事情非常苦惱，很難買到中華料理里的各種調(diào)味料，生抽、老抽、料酒、茴香八角等等。有時(shí)候即便能在中國(guó)物產(chǎn)店找到一兩樣，但總覺(jué)著味道不太一樣，不是陳年舊貨就是品種和家里用的不同。現(xiàn)在回國(guó)了，偶爾想做些日本料理吃吃，買日本調(diào)味料又變成了一件很煩惱的事情。　我們的食譜中有很多是一些簡(jiǎn)單的日本家庭料理，因此經(jīng)常會(huì)用到一些日本的基礎(chǔ)食材和調(diào)味料，后臺(tái)經(jīng)常會(huì)有盆友留言問(wèn)哪里可以買到、求鏈接之類的，這回就用心整理一篇日料里的基礎(chǔ)食材和調(diào)味料給你們！不完全但一定有用，也歡迎補(bǔ)充。　本文分為三部分，第一部分是食材篇，簡(jiǎn)單介紹幾種常用食材；第二部分為品牌篇，列舉幾個(gè)在日本比較常見(jiàn)的調(diào)味料品牌，方便大家搜尋~
PART 1 | 基礎(chǔ) 食材及調(diào) 味料NO.1　昆布?こんぶ

　之前，我們簡(jiǎn)單介紹了出汁于日本料理的重要性。在不少美食日劇中都能看見(jiàn)出汁的影子，學(xué)做日料也一定會(huì)從做出汁開(kāi)始。　其中，昆布是制作基礎(chǔ)出汁的必備材料之一。昆布和海帶差不多，但制作出汁的昆布跟我們平時(shí)吃的海帶還是有所區(qū)別的，要選厚一點(diǎn)的、一整張或一長(zhǎng)條的（如上圖），最好選擇日本的出汁昆布，包裝上一般會(huì)有寫“出汁昆布”or“だし昆布”or“萬(wàn)能昆布”。在國(guó)內(nèi)的日本超市(比如AEON)都可以買到，當(dāng)然也可以選擇萬(wàn)能的某寶或者其他海淘平臺(tái)，搜索“日本昆布”或者“北海道昆布”可以找到。 ?? 容易弄混的會(huì)是涼拌用的昆布絲，千萬(wàn)別買錯(cuò)了，要找上圖那種形狀的。NO.2　柴魚花?かつお?鰹

　另一個(gè)制作出汁必不可少的是柴魚花，柴魚花也可以叫做木魚花，章魚小丸子上面會(huì)跳舞的那個(gè)食材正是柴魚花。除了可以做出汁、章魚小丸子、大阪燒以外，柴魚花在做涼拌菜的時(shí)候也是萬(wàn)能搭配，比如在做涼拌豆腐、胡麻菠菜的時(shí)候，在上面撒上一層柴魚花，味道會(huì)更加鮮美濃厚。相對(duì)于出汁昆布，柴魚花要好找很多，搜索“柴魚花”，“木魚花”，“鰹魚花”就能找到。此外，據(jù)說(shuō)柴魚花的顏色越淺味道會(huì)越濃~NO.3 　蘸汁?つゆ

　關(guān)于“つゆ”的中文名字到底是什么，我也不知道，“つゆ”是一種以出汁和醬油為基礎(chǔ)的混合調(diào)味料，用途非常廣泛，也是日料的精華所在。烏冬面的湯底、蕎麥面的蘸汁、鍋料理、關(guān)東煮、拌涼菜都會(huì)用到。一般分類有“昆布つゆ”，“本つゆ”，“鰹つゆ”，“麺つゆ”幾種，主要是調(diào)和所用的出汁不同，大家可買來(lái)嘗嘗找到自己喜歡的一款（duomo喜歡昆布つゆ，波魯一直只中意kikkonman的本つゆ。）　在搜索的時(shí)候，直接把“つゆ”復(fù)制粘貼過(guò)去會(huì)比較容易找到，搜索“日式甜醬油”“蕎麥面蘸汁”之類的關(guān)鍵詞，會(huì)出現(xiàn)很多醬油相關(guān)的東西。NO.4 　醬油?醤油?しょうゆ

　醬油最初是鑒真和尚傳入日本，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，日本醬油已經(jīng)與中國(guó)的醬油有所不同，種類非常豐富，在購(gòu)買時(shí)需要注意以下幾種就可以了。１　“濃口醤油”是最常用的醬油，一般家庭的煮物、炒菜、涼菜等日常料理都是用這種醬油。顏色較深，香味濃厚，鹽度在18%左右。２　“薄口醤油”比“濃口醤油”味道咸一點(diǎn)，鹽度在20%左右，但顏色比濃口醤油稍微淡一點(diǎn)。在做蔬菜料理或魚料理的時(shí)候經(jīng)常使用，能更好得襯托出食材本身的味道與色澤。３　“たまり醬油”是用于上色的醬油，有點(diǎn)類似我們老抽，在做醬油佃煮和烤制仙貝的時(shí)候經(jīng)常使用。４　“さいしこみ醤油”的顏色比較重，味道濃厚，比普通醬油略微稠一點(diǎn)，吃刺身、壽司等料理時(shí)經(jīng)常作為蘸料使用。NO.5 　味醂?みりん

　“味醂”中文寫作味淋或者味霖都可以，跟我們的料酒用法相同，但實(shí)質(zhì)并不一樣。我們經(jīng)常使用的料酒是由黃酒、鹽等一些調(diào)味料調(diào)制的，而味霖是用燒酒和米曲、糯米混合，糖化作用后的酒精飲料，是可以當(dāng)做甜酒來(lái)飲用的。在做煮物、烏冬面、蕎麥面的湯底，還有燒烤的各種醬料時(shí)會(huì)經(jīng)常使用。　味霖現(xiàn)在已經(jīng)比較常用，搜索“味霖”就可以找到，但要注意“本味醂”和“みりん風(fēng)調(diào)味料”（即味醂風(fēng)調(diào)味料）的區(qū)別，“本味醂”是純味霖，酒精濃度有14度，而“みりん風(fēng)調(diào)味料”是經(jīng)過(guò)調(diào)和的，口味上與味淋相似，但是酒精濃度只有不到1度。NO.6 　海苔?のり

　海苔現(xiàn)在都比較常見(jiàn)，就不多說(shuō)了，但要注意不要買成零食的海苔，搜索“壽司專用海苔”或者“韓國(guó)紫菜包飯海苔”會(huì)找到適合料理的。NO.7 　海苔粉?のり粉

　海苔粉在日式炒面、章魚小丸子、大阪燒，還有很多炸物中會(huì)使用到，搜索“海苔粉”就可以找到了。NO.8　大阪燒粉?お好み焼き粉

　在做大阪燒的時(shí)候如果是用小麥粉（面粉）和面糊的話，那最好是用出汁來(lái)和。但如果是用大阪燒專用粉的話，里面已經(jīng)添加了出汁的成分，所以直接用水和就可以，省去了制作出汁的過(guò)程，非常方便。搜索“大阪燒粉”就可以找到，比較推薦日清的“お好み焼き粉”。NO. 9　大阪燒醬?お好みソース

　大阪燒煎的好壞不說(shuō)，最后的味道都在大阪燒醬上，人氣的大阪燒店的醬都是獨(dú)門配方自家調(diào)制的。我們自己在家做大阪燒的時(shí)候如果自己調(diào)醬好像有點(diǎn)麻煩，買現(xiàn)成的大阪燒醬就會(huì)方便很多，也便于保存。搜索“大阪燒醬”，推薦多福（オタフク）的“お好みソース”。其實(shí)大阪燒醬也可以用來(lái)做日式炒面（焼きそば）、章魚燒（たこ焼き）等等。不過(guò)，這類醬汁要細(xì)分也有很多很多種，口味與濃稠度會(huì)有微妙的差別，還是以后再單獨(dú)開(kāi)一期來(lái)仔細(xì)講一下比較好。NO.10 　美乃滋?マヨネーズ

　duomo認(rèn)為美乃滋醬絕對(duì)是另一種類型的老干媽，早飯可以摸面包，中飯吃炸雞可以蘸，晚餐可以拌沙拉，也可以用來(lái)炒個(gè)小菜什么的，總之就是一日三餐都可以用到。當(dāng)初美乃滋進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候可能只是作為拌沙拉使用，所以被叫作了沙拉醬，但美乃滋只是沙拉醬的一種，音譯為美乃滋，意譯作蛋黃醬可能更加貼切。美乃滋醬比較容易買到，丘比的沙拉醬就可以，但是注意買紅色包裝，不要買成藍(lán)色包裝的香甜口味。除了以上十種以外，其實(shí)還有挺多日料基礎(chǔ)食材和調(diào)味料的，比如出汁素、瓶裝出汁、日本醋、味噌、芥末、紫蘇、梅子、柚子胡椒......額，列舉不完了，啊！還有辣么多......以后再一一整理！PART 2 | 較常見(jiàn) 的日本調(diào) 味料品牌以下為常見(jiàn)品牌的不完全推薦，有更多好的歡迎留言補(bǔ)充，我們會(huì)精選出來(lái)供大家參考。品牌名，如果要到某寶搜可以直接復(fù)制粘貼。品牌日本官網(wǎng)，國(guó)內(nèi)都可以上，大家也可以去看看，有些調(diào)味料官網(wǎng)會(huì)有食譜。品牌的logo，大家在挑選的時(shí)候，可以對(duì)應(yīng)著看看瓶身上的牌子。NO.1 　醬油蘸汁類 ▼ kikkoman
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